Eskişehirliyiz.biz Ana Sayfa Eskişehir Apart Yurt Rehberi  
Üye Ol Üye Giriş
GLUTEN, EKŞİ MAYA VE FERMANTASYON İLİŞKİSİ - Eskişehirliyiz Biz Eskişehir Haber Eskisehir Haberleri Gundem Güncel Konular ve Tartışmalar
Eskişehir Haber
www.eskisehirliyiz.biz
Ana Sayfa
Güncel Polis Spor Politika Kültür-Sanat Ekonomi Otomobil Eğitim Sağlık Bilim Teknoloji Ekoloji Yaşam Magazin
  23 Şubat 2019 Cumartesi  
Eskişehirspor Yıldızını arıyor
Beylikova’ya Modern Mezbahane Yapılacak
Fatih Anadolu Lisesi’nden Uluslararası Başarı
Hangi ülkede benzin ne kadar?
GLUTEN, EKŞİ MAYA VE FERMANTASYON İLİŞKİSİ
11.02.2019 

“TAŞRALI LADY %100 ÇAVDAR EKMEĞİ”

Son yıllarda gerek Çölyak hastalığının kontrol altına alınması, gerekse gluten hassasiyeti olarak adlandırılan rahatsızlığın önüne geçilebilmesi amacıyla glutensiz gıdalar üretilmeye başlanmış; bununla birlikte, glutensiz beslenmenin sağlıklı beslenme anlamına geldiği gibi yanlış bir kanı oluşmaya başlamıştır.

Oysa yapılan birçok bilimsel çalışma göstermektedir ki, sadece glutene, daha doğrusu glutenin içerdiği gliadine değil, aynı zamanda pişirme yöntemlerine, fermentasyona ve ekşi maya kullanımına mutlaka odaklanmamız gerekmektedir.
Sağlıklı bir ekmek yapmak için en önemli adım fermantasyondur. Fırınınız ne kadar iyi olursa olsun, ekmeğe ne kadar iyi şekil verirseniz verin, ekmek uygun şekilde fermente edilmemişse ortalamanın üzerine çıkamayacaktır. Çünkü sıradan bir hamur, ancak fermantasyon sayesinde faydalı organizmalar içeren bir hale dönüşmektedir.
Türkiye’de 1950’li yıllardan önce ekmek, ekşi hamur tekniği ile pişirilen, uzun ve yavaş fermantasyona bırakılan bir üründü. O dönemde ekmeğin hazırlık sürecinden pişirmeye kadar geçirdiği süre 3 saat iken, sonradan zaman tasarrufuna gidilmiş; şimdilerde bu süre 40 dakikaya kadar inmiştir.

Fermantasyondaki en önemli etken de ekşi mayadır. Ekmeğin lezzetli, iyi hacimli, sağlıklı ve kaliteli olması, ekşi hamur fermantasyonunun ve pişirmedeki değişkenlerin etkin şekilde kullanılmasıyla sağlanır. Sıradan bir hamurda pişirme esnasında “beta glukan”ın (insan sağlığı için önemli bir polisakkarit) yaklaşık %30’u yok olurken, ekşi mayalı bir hamurdaki beta glukan korunmaktadır.

Ekşi mayanın faydalarına kısaca bakarsak:
• Ekmeğin lezzetini arttırır
• Raf ömrünü uzatır
• Lif bakımından zengindir ve glisemik indeksi düşüktür. (Ekşi mayalı bir ekmeğin glisemik indeksi 68 iken, konvansiyonel maya ile hazırlanmış ekmeğin 100’dür.)
• Zararlı bakterilerin (patojenlerin) çoğalmasını engeller
• Ekmek hamurunun elastikiyetini artırır, taze kalmasını sağlar
• Rop (ekmek içinde en yaygın oluşabilen bir hastalık) üreten bacillus ve küflere karşı antimikrobiyal etki yaratır.

BİLİMSEL ÇALIŞMALAR VE EKŞİ MAYANIN ÖNEMİ
2004, 2007 ve 2009 yıllarında yapılmış çalışmalarda özel laktobasilyus türlerinin seçilip uzun süreli fermantasyona bırakılmasıyla elde edilen buğday unu ve tahıl benzeri unlarla yapılan unlu gıdalarda gliadinin tamamen parçalandığı, daha az zararlı olan glutenin ise %80 azaldığı görülmüştür. Bu durum da bu tip fermantasyonun gluten hassasiyeti olan hastalarda buğday proteinini zararsız hale getirilebilme potansiyeli taşıdığını gösterir.

Belirli laktobasilyus cinslerinin ve fungal proteazların (bazı bakteri ve mantar cinsleri) varlığıyla uzun fermantasyon metodu uygulandığında, buğday unundaki toksisitenin ortadan kalktığı, ekşi hamurdaki laktobasilyus bakterilerinin ise gluten intoleransı olan kişilerdeki prolamin adlı aminoasidi su ile parçaladığı da tespit edilmiştir.

KAYNAKLAR
• Di Cagno R, De Angelis M, Auricchio S, et al. Sourdough bread made from wheat and nontoxic flours and started with selected lactobacilli is tolerated in celiac spue patients. Appl Environ Microbiol. 2004;70:1088–1096
• Rizzello CG, De Angelis M, Di Cagno R, et al. Highly efficient gluten degradation by lactobacilli and fungal proteases during food processing: new perspectives for celiac disease. Appl Environ Microbiol. 2007;73:4499–4507
• Greco L, Gobbetti M, Auricchio R et al. Safety for patients with celiac disease of baked goods made of wheat flour hydrolyzed during food processing. Clin Gastroenterol HepatoL. 2011;9(1):24-9.

Gönderen: haber
1080 defa okundu 





Paylaş

Bu habere yorumlar


Sağlık Haberleri
En Çok Okunanları
Üsküdar Üniversitesi, zayıflama çayındaki “yasaklı maddeyi” tespit etti
ATEŞLENDİĞİNDE KAÇINMANIZ GEREKEN 5 ÖNEMLİ HATA!
Anne - babalar dikkat! BU VİRÜS OCAK VE ŞUBAT’TA ZİRVE YAPIYOR!
Kendi diş macununuzu kendiniz yapın
Leke ve çatlak tedavisinde radyofrekans yöntemi
Sessiz kulak iltihabına 30 dakikada müdahale
“Grip Salgını Bu Sene Dört Mevsimde de Görüldü”
Tütün Kullanımı, dünyada en önemli önlenebilir hastalık nedenidir
Üç Ayda 673 Bin Hasta
Epilepsi nöbeti geçiren birine nasıl müdahale edilmeli?
Nabi Avcı Eskişehir Şehir Hastanesi’ni Ziyaret Etti
Sağlık ta Aydınlık Günler
Doğal yollarla faranjit tedavisi
Prof. Dr. Ateşoğlu: Nefes alabilmek büyük bir ödül
400 Milyon Reçetenin Yüzde 87’si e-Reçete Olarak Düzenlendi
 


Sağlık Haberleri
 
 
Genç Diş Hekimi Adayları Beyaz Önlüklerini Giydi
Genç Diş Hekimi Adayları Beyaz Önlüklerini Giydi
Egzamalar Alerji ve Astıma Sebep Olabilir!
KAN BASINCINI DÜŞÜRÜYOR, BAĞIŞIKLIĞI KUVVETLENDİRİYOR!
Güçlü hafıza ve beyin sağlığı için B vitamini tüketilmeli
Aile ve çevrenin tutumu, kişilik bozukluğunu tetikliyor!
Yanlış Taşınan Okul Çantaları Gelecekte Kronik Bel Ağrısına Zemin Hazırlıyor!
Protein deposu mercimek ile sağlıklı nesiller
Eskişehir Şehir Hastanesi’nden Sıfır Atık Projesine Destek
Bilge, Karbonmonoksit Zehirlenmesine Karşı Uyardı
Dikkat eksikliğinde dünya ortalamasının üzerindeyiz!

Yaş ve gelişim düzeyi ile uygunsuz bir şekilde dikkatsizlik, hiperaktivite ve dürtü...

Baş Dönmesi Sorunu Tedavisinde Güncel Yaklaşım

Baş Dönmesi Sorunu Tedavisinde Güncel Yaklaşım: Denge Algısı Rehabilitasyonu (Vestib&uu...

SAĞLIKLI BİR GEBELİK İÇİN 5 ÖNERİ

Kadınların yaşamlarındaki en önemli evrelerinden biri olan gebelik; bu süreçte g...

Vücudunuz B12 Eksikliğinizin Sinyallerini Verir!

Son yıllarda herkesin sıklıkla şikayet ettiği sağlık problemlerinin başında B12 vitamini eksikliğ...

ÇOCUĞUM ERKEN ERGENLİĞE Mİ GİRİYOR?

Çocukların gelişim süreci ile ilgili anne babaları en çok endişelendiren konul...

 


Önceki Başlıklar
Amerikan Baş Ağrısı Birliği açıkladı: MİGREN CERRAHİSİ SINIFI GEÇEMEDİ

Öyle bir tutuyor ki, o dakikalar hatta saatler tam bir işkenceye dönüşüyor. K...

Tam Dişsiz Hastalara Sağlıklı Çözüm!

“Dişsizliğin geleneksel tedavisi; tam protezler olmasına rağmen, bireyin tam protez kullanm...

BESİN DEĞERİNİ DÜŞÜREN 12 HATALI ALIŞKANLIK!

Bu alışkanlığınızdan hemen vazgeçin, çünkü

Yediklerimiz ve i&c...

Alkol bağımlılığı, sosyal içicilikle başlıyor

DEHB ve kaygı bozukluğu, risk faktörleri arasında


Başta ‘sosyal içici...

Çocuklardaki Sosyal Fobinin Kaynağı Ebeveynlerin Tutumu Olabilir

Toplumda sıkça görülen ve psikiyatrik bir hastalık olan sosyal fobi tanısı genel...

Kansızlık yaratacak kadar kanamalara dikkat edilmeli

Rahim kanseri belirtileri


Rahim kanseri, 100 bin kadından 18’inde görül...

KIRKA’YA HASTANE Müjdesi

Bir dizi ziyaretlerde bulunmak için Eskişehir’e gelen Sağlık Bakanı Fahrettin Koca, ...

Çocuklarda Geniz Eti Ameliyatı, Ne Zaman Yapılmalı Ne Zaman Yapılmamalı?

Çocukluk çağının en sık görülen sorunların biri olan geniz eti problemler...

Kalp sağlığınız için 100 tehlike

100 tehlikenin 95’i sigara


Kalp ve Damar Cerrahı Prof. Dr. Barış Çaynak, k...

YENİ NESİL UNLAR SAĞLIKLI VE FORMDA KALMANIZI SAĞLIYOR

Tatlı ya da tuzlu kurabiyeler, çeşit çeşit börekler, dumanı tüten sıcacık...

Azaltmak, riski ortadan kaldırmıyor!

Tüm dünyada, yılda yaklaşık 6 milyon kişinin ölümüne neden olan sigara, ...

VARİS HASTALIĞI HAKKINDA 7 ÖNEMLİ BİLGİ

Varis, gerek estetik kaygılara gerekse de şiddetli ağrılara sebep olduğu için yaşam kalite...

BU HASTALIKLAR DEPRESYONU TAKLİT EDİYOR!

Dikkat! Depresyon sandığınız, aslında…

Öyle halsizsiniz ki kolunuzu bile ...

Toplu Taşımada Sağlıklı Kalma Rehberi…

Özellikle İstanbul gibi büyük şehirlerde yaşayanların işlerine en hızlı şekilde ul...

ESKİŞEHİR SAĞLIKTA TERMAL TURİZMLE MERKEZ OLACAK

Bir dizi programlara katılmak üzere Eskişehir’e gelen Sağlık Bakanı Dr. Fahrettin Koca...

 
Acil Yardım Ambulansları Törenle Teslim Edildi

İl Sağlık Müdürlüğüne Tahsis Edilen Acil Yardım Ambulansları Törenle Tes...

ÇOCUKLARDA HER GÖĞÜS AĞRISININ NEDENİ KALP HASTALIĞI MI?

Yetişkinlerde görülen göğüs ağrısında akla gelen ilk neden kalp hastalıkları ...

KİLO ALMANIZIN NEDENİ ÇOK YEMEK OLMAYABİLİR

Kilo alma şekliniz ya da kollar ve bacaklarda oluşan lekelenmeler bazı hastalıkların habercisi ol...

OMURGAYI TEKNOLOJİYE KARŞI KORUMANIN 14 BASİT YOLU

Teknolojinin hayatımızı kolaylaştırdığı bir gerçek. Telefonlar, arabalar, bilgisayarlar, s...

Omuz hareketleriniz kısıtlanıyorsa, dikkat!

“Donuk omuz” hastalığının tedavisi fizyoterapide


Ağrı ve omuz ekleminde har...

KENDİNİZİ ALAMADIĞINIZ BİR TAKINTINIZ VARSA DİKKAT!

Herkesin bazı endişeleri, takıntıları veya bunlarla bağlantılı tekrarlayan davranışları olabiliyo...

EYVAH! ÇOCUĞUM YALAN MI SÖYLÜYOR?

Çocuğunuz yalan mı söylüyor? Yalan söylemeyi nereden öğrendi diye &uum...

Yiyeceklerin renkleri formunuzu etkiliyor!

Formunuzu korumak için mevsimine uygun sebze ve meyvelerini tercih edin


Fit g&ou...

Sağlık Dostu Kefirin Faydaları Saymakla Bitmiyor

Gıda, beslenme ve sağlık konularında geliştirdiği projelerle toplum sağlığının geleceği iç...

SAĞLIK BAKANI KOCA ESKİŞEHİR’E GELİYOR

Sağlık Bakanı Dr. Fahrettin Koca bugün Eskişehir’e geliyor


Valilik ziyareti ...

SEBEPSİZ İNMENİN KAYNAĞI KALP DELİĞİ YA DA RİTİM BOZUKLUĞU OLABİLİR

İnme ülkemizde ve dünyada hem ölümler hem de sakatlık nedenleri arasında ilk ...

Tarama testleri gebelikte büyük önem taşıyor

Anne adayları dikkat!

Gebelik dönemi, bebeğin gelişimi için neredeyse t&uu...

MEME KANSERİ TEDAVİLERİNDE İYİLEŞTİREN YÖNTEM ONKOPLASTİ

Meme kanseri, fiziksel bir sorun olmasının yanı sıra kadının ruhsal ve estetik dünyasını da ...

Sürekli Yorgunsanız Sebebi Bu Olabilir!

Kendinizi sürekli yorgun mu hissediyorsunuz? Sabahları yorgun uyanıyor ve işlerinize yetişem...

STRES VERTİGOYU TETİKLİYOR

Baş dönmesi, yani vertigo toplumda çok yaygın görülüyor. Baş dönm...

 
 
En Çok Okunanlar
Eskişehir Apartlar Yurtlar
Eskişehir Apartlar Yurtlar
Eskişehir'i Sosyal Medyadan Takip Edin...

YAZARLAR
 
BATUHAN ÇİTEMEL
KURBAN BAYRAMINDA SAĞLIKLI BESLENMENİN PÜF NOKTALARI
 
Hüseyin DÜŞ
Bioenerji ile şifalan
 
Hüseyin GÜVEN
TÜKETİRKEN TÜKENENLER...
 
Konuk Yazar
Bi tarihte “AKP iktidarının projesini” alkışlarken biz!
 
Nevzat Laleli
MC HÜKÜMETLERİ DÖNEMİ
 
Özgür TIKIZ
Asfalt Parası Yasal Zorunluluksa, KANUNLARI MI ÇİĞNİYORSUNUZ?
 
 
 
 
 

 

 

Eskişehir Kültür Sanat
online ziyaretçi: 783
online üye: 0
 
Telif hakkı saklıdır © 2000-2019 Eskişehir Reklam
Eskişehirliyiz.biz Anasayfa | Giris Sayfan Yap | Sık kullanılanlara ekle| WebMaster Kodu | İletişim  
eskişehir

eskisehir@eskisehirreklam.com
 
eskişehir apartlar  eskişehir günlük kiralık