Eskişehirliyiz.biz Ana Sayfa Eskişehir Apart Yurt Rehberi  
Üye Ol Üye Giriş
GLUTEN, EKŞİ MAYA VE FERMANTASYON İLİŞKİSİ - Eskişehirliyiz Biz Eskişehir Haber Eskisehir Haberleri Gundem Güncel Konular ve Tartışmalar
Eskişehir Haber
www.eskisehirliyiz.biz
Ana Sayfa
Güncel Polis Spor Politika Kültür-Sanat Ekonomi Otomobil Eğitim Sağlık Bilim Teknoloji Ekoloji Yaşam Magazin
  23 Ağustos 2019 Cuma  
Orman Müdürlüğünden İddialara Yanıt
KYK Yurt Başvuruları Başladı
Çocuğa bayramı yaşatarak öğretmek gerekiyor
YKS Elektronik Kayıt Tarihleri Uzatıldı
GLUTEN, EKŞİ MAYA VE FERMANTASYON İLİŞKİSİ
11.02.2019 

“TAŞRALI LADY %100 ÇAVDAR EKMEĞİ”

Son yıllarda gerek Çölyak hastalığının kontrol altına alınması, gerekse gluten hassasiyeti olarak adlandırılan rahatsızlığın önüne geçilebilmesi amacıyla glutensiz gıdalar üretilmeye başlanmış; bununla birlikte, glutensiz beslenmenin sağlıklı beslenme anlamına geldiği gibi yanlış bir kanı oluşmaya başlamıştır.

Oysa yapılan birçok bilimsel çalışma göstermektedir ki, sadece glutene, daha doğrusu glutenin içerdiği gliadine değil, aynı zamanda pişirme yöntemlerine, fermentasyona ve ekşi maya kullanımına mutlaka odaklanmamız gerekmektedir.
Sağlıklı bir ekmek yapmak için en önemli adım fermantasyondur. Fırınınız ne kadar iyi olursa olsun, ekmeğe ne kadar iyi şekil verirseniz verin, ekmek uygun şekilde fermente edilmemişse ortalamanın üzerine çıkamayacaktır. Çünkü sıradan bir hamur, ancak fermantasyon sayesinde faydalı organizmalar içeren bir hale dönüşmektedir.
Türkiye’de 1950’li yıllardan önce ekmek, ekşi hamur tekniği ile pişirilen, uzun ve yavaş fermantasyona bırakılan bir üründü. O dönemde ekmeğin hazırlık sürecinden pişirmeye kadar geçirdiği süre 3 saat iken, sonradan zaman tasarrufuna gidilmiş; şimdilerde bu süre 40 dakikaya kadar inmiştir.

Fermantasyondaki en önemli etken de ekşi mayadır. Ekmeğin lezzetli, iyi hacimli, sağlıklı ve kaliteli olması, ekşi hamur fermantasyonunun ve pişirmedeki değişkenlerin etkin şekilde kullanılmasıyla sağlanır. Sıradan bir hamurda pişirme esnasında “beta glukan”ın (insan sağlığı için önemli bir polisakkarit) yaklaşık %30’u yok olurken, ekşi mayalı bir hamurdaki beta glukan korunmaktadır.

Ekşi mayanın faydalarına kısaca bakarsak:
• Ekmeğin lezzetini arttırır
• Raf ömrünü uzatır
• Lif bakımından zengindir ve glisemik indeksi düşüktür. (Ekşi mayalı bir ekmeğin glisemik indeksi 68 iken, konvansiyonel maya ile hazırlanmış ekmeğin 100’dür.)
• Zararlı bakterilerin (patojenlerin) çoğalmasını engeller
• Ekmek hamurunun elastikiyetini artırır, taze kalmasını sağlar
• Rop (ekmek içinde en yaygın oluşabilen bir hastalık) üreten bacillus ve küflere karşı antimikrobiyal etki yaratır.

BİLİMSEL ÇALIŞMALAR VE EKŞİ MAYANIN ÖNEMİ
2004, 2007 ve 2009 yıllarında yapılmış çalışmalarda özel laktobasilyus türlerinin seçilip uzun süreli fermantasyona bırakılmasıyla elde edilen buğday unu ve tahıl benzeri unlarla yapılan unlu gıdalarda gliadinin tamamen parçalandığı, daha az zararlı olan glutenin ise %80 azaldığı görülmüştür. Bu durum da bu tip fermantasyonun gluten hassasiyeti olan hastalarda buğday proteinini zararsız hale getirilebilme potansiyeli taşıdığını gösterir.

Belirli laktobasilyus cinslerinin ve fungal proteazların (bazı bakteri ve mantar cinsleri) varlığıyla uzun fermantasyon metodu uygulandığında, buğday unundaki toksisitenin ortadan kalktığı, ekşi hamurdaki laktobasilyus bakterilerinin ise gluten intoleransı olan kişilerdeki prolamin adlı aminoasidi su ile parçaladığı da tespit edilmiştir.

KAYNAKLAR
• Di Cagno R, De Angelis M, Auricchio S, et al. Sourdough bread made from wheat and nontoxic flours and started with selected lactobacilli is tolerated in celiac spue patients. Appl Environ Microbiol. 2004;70:1088–1096
• Rizzello CG, De Angelis M, Di Cagno R, et al. Highly efficient gluten degradation by lactobacilli and fungal proteases during food processing: new perspectives for celiac disease. Appl Environ Microbiol. 2007;73:4499–4507
• Greco L, Gobbetti M, Auricchio R et al. Safety for patients with celiac disease of baked goods made of wheat flour hydrolyzed during food processing. Clin Gastroenterol HepatoL. 2011;9(1):24-9.

Gönderen: haber
1606 defa okundu 





Paylaş

Bu habere yorumlar


Sağlık Haberleri
En Çok Okunanları
UYKUSUZ HAMİLELERE ÖNERİLER
ESOGÜ Hastanesi Hastalarını ve Personelini Bayramda Yalnız Bırakmadı
Dişleri de Organ Mantığıyla Sahiplenmek Gerekiyor!
Uzun yolculuk öncesi mutlaka uykunuzu alın!
Okul stresi uyurgezerliğe davetiye çıkarıyor
Kök Hücre Tedavisinde Yeni Bir Dönem Başlıyor
Kopuk evliliği “Çocuk var” diye sürdürmek zarar veriyor!
YAZ KEYFİNE GÖLGE DÜŞÜREN 7 HASTALIK
Dikkat! Sosyal medya bu sendromu tetikliyor!
Kurban kesimi uzman kasaplar tarafından yapılmalı
BOYUN GERME ESTETİĞİ İLE YILLARA MEYDAN OKUYUN !
EMZİREN ANNELERE 5 ÖNEMLİ YAZ ÖNERİSİ
Tenisçi dirseğinde tedavi ve korunma yöntemleri
Havuz ve Sıcak Hava Kulak Egzamasını Tetikliyor
BB: Polikistik over sendromlu kadınların %60’ı obez
 


Sağlık Haberleri
 
 
Eskişehir Yunus Emre Devlet Hastanesi ile Açıklama
Eskişehir Yunus Emre Devlet Hastanesi ile Açıklama
DEPRESYONA KARŞI 10 ÖNERİ
Sağlığınız İçin Haftada İki Kez Kırmızı Et Tüketin
Kadınlar daha sık yaşıyor, kliniğe erkekler gidiyor!
SPORA BAŞLAMADAN ÖNCE KALBİNİZİ KONTROL ETTİRİN
GIDI VE KOL BÖLGENİZDEKİ İNATÇI YAĞLARDAN KURTULABİLİRSİNİZ
Yaz Aylarında Gebelikte Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
Türkiye’de her üç kişiden biri pre-diyabet
Yaz Aylarında Besin Zehirlenmelerine Dikkat
ÇOCUKLARDA EL - AYAK - AĞIZ HASTALIĞI HASTALIĞINA DİKKAT !

Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Uzmanı Dr.Melike Özberk Koç,&c...

GÜNDE BİR AVUÇ VİŞNE ÖDEM ATMAYA YARDIMCI OLUYOR

Ağızlarda ekşi ve hoş bir tat bırakan vişne yazın en sevilen meyvelerinden biri. Ömrü k...

HIÇKIRIĞA İYİ GELEN 7 YÖNTEM

Yumurta dondurma işlemi kimler için gereklidir?

KANSERDE ALTERNATİF TEDAVİNİN BİLİMSEL KANITI YOK

Doç. Dr. Sönmez: “Çoğu alternatif ürünün faydasın...

 


Önceki Başlıklar
BOYUN GERME ESTETİĞİ İLE YILLARA MEYDAN OKUYUN !

Metropol şehirlerde yaşamak,yoğun iş temposu,stres,yer çekiminin etkisi,güneş...

Kopuk evliliği “Çocuk var” diye sürdürmek zarar veriyor!

Okul stresi uyurgezerliğe davetiye çıkarıyor

ESOGÜ Hastanesi Hastalarını ve Personelini Bayramda Yalnız Bırakmadı

Eskişehir Osmangazi Üniversitesi (ESOGÜ) Sağlık, Uygulama ve Araştırma Hastanesi Başhek...

YAZ KEYFİNE GÖLGE DÜŞÜREN 7 HASTALIK

Yaz hastalıklarına karşı &...

Televizyon karşısında uyuma obezite riskini artırıyor

Yüksek topuklu ayakkabılar nasır sebebi

KOAH ve astım hastalarına nefes aldıracak öneriler

KOAH VE ASTIM HASTALARI YAZIN NELERE DİKKAT ETMELİ? TATİLDE NERELERİ TERCİH ETMELİ?


Y&u...

Mükemmel Görünümlü Bir Vücut İçin Öneriler

Yaz ayları sedef hastaları için faydalı olsa da fazla güneşte kalmak riskli

Dünyada görülme oranı yüzde 2 olan sedef (psoriasis) hastalığı, beyaz renkli ...

Sıcak havalar uyku düzenini bozuyor

Yaz aylarında geç saatlerde yatma, sıcaklar, dengesiz beslenme gibi faktörler...

Sağlıklı bir beyin için ruh sağlığı önemli

MEVSİM GEÇİŞLERİ UYKUYU NASIL ETKİLER?

Mevsim değişikliği insanları fizyolojik ve psikolojik olarak etkisi altına alıyor. Bu olumsuz etk...

Sıcak hava göz enfeksiyonlarını arttırıyor

BEL BÖLGESİNDEKİ YAĞLARI ERİTMENİN SIRRI AKTİF YAŞAMDA SAKLI

 
Güzel cildin sırrı karpuz ve domates

MAKYAJ YAPARKEN GÖZ SAĞLIĞINI KORUMANIN YOLLARI

Kadınların güzel görünmek ve kendilerini iyi hissetmek için başvurdukları e...

Yaz Diyetlerinin Vazgeçilmezi: Dondurma

Dondurmanın hiç bilmediğiniz f...

Solaklık bir hastalık değildir

Bayramlar ruh sağlığına iyi geliyor

Etten sonra şekersiz sakız!

Diş ...

FAZLA KARARSIZLIK YAŞIYORSANIZ DİKKAT !

Bazı yaşam olaylarında  zaman zaman çoğu kişi karar vermekte zorlanabilir. An...

DİŞLERE ZARAR VEREN ALIŞKANLIKLARA DİKKAT !

Diş Hekimi Erce Beleçoğlu,Ağız ve diş sağlığına za...

Şehir hastaneleri sağlık turizmini zirveye taşıyabilir

Sağlık Bakanı Fahrettin Koca’nın önümüzdeki dönemde sağlık turizmini T&...

KURBAN BAYRAMI’NI SAĞLIKLI GEÇİRMEK İÇİN 6 UYARI!

Kurban bayramında kırmızı et tüketiminde aşırıya kaçılması ve eş-dost, aile ziyaretle...

TÜRKİYE’DEKİ ERKEKLERİN YÜZDE 41’İ SİGARA İÇİYOR

Kurban Bayramı’nda maden suyu tüketimi önemli!

Bu yıl Kurban Bayramı’nın yaz mevsimine denk gelmesiyle yoğun miktarda tüketilen et,&n...

Kurban kesiminde Orf hastalığı riski!

ÇOCUKLA KEYİFLİ BİR TATİLE HAZIR MISINIZ?

KURBAN BAYRAMINDA SAĞLIKLI BESLENMENİN YOLLARI

 
 
En Çok Okunanlar
Eskişehir Apartlar Yurtlar
Eskişehir Apartlar Yurtlar
Eskişehir'i Sosyal Medyadan Takip Edin...

YAZARLAR
 
Hüseyin DÜŞ
Bioenerji ile şifalan
 
Hüseyin GÜVEN
BİR KÜLÇE ALTIN, BİR DAMLA SÖZ…
 
Konuk Yazar
RAPOR DEĞİL MAKALE
 
Muhammed Rıdvan SADIKOĞLU
ELENEN ÖĞRENCİ DEĞİL SİSTEMİN KENDİSİDİR
 
Nevzat Laleli
KIZLARIMIZI KORUYUN
 
Özgür TIKIZ
Yerel İsrafa DUR DEMEYECEK MİSİNİZ?
 
 
 
 
 

Son Yorumlar
Büyükşehir belediye başkanı 26 forma. Büyükşehir b... devamı
Bu belediye kanunları ile sorunlar çözülmez. Sürek... devamı
20 yıldır güncel bir trafik master planı oluşturam... devamı
 

 

Eskişehir Kültür Sanat
online ziyaretçi: 1266
online üye: 0
 
Telif hakkı saklıdır © 2000-2019 Eskişehir Reklam
Eskişehirliyiz.biz Anasayfa | Giris Sayfan Yap | Sık kullanılanlara ekle| WebMaster Kodu | İletişim  
eskişehir

eskisehir@eskisehirreklam.com