Eskişehirliyiz.biz Ana Sayfa Eskişehir Apart Yurt Rehberi  
Üye Ol Üye Giriş
GLUTEN, EKŞİ MAYA VE FERMANTASYON İLİŞKİSİ - Eskişehirliyiz Biz Eskişehir Haber Eskisehir Haberleri Gundem Güncel Konular ve Tartışmalar
Eskişehir Haber
www.eskisehirliyiz.biz
Ana Sayfa
Güncel Polis Spor Politika Kültür-Sanat Ekonomi Otomobil Eğitim Sağlık Bilim Teknoloji Ekoloji Yaşam Magazin
  24 Nisan 2019 Çarşamba  
Tülomsaş’a Enerji Verimliliği Ödülü
6 Puanlık Maç BİZİM OLDU
İNÖNÜ BELEDİYESİ-ESÖGÜ EL ELE
Borsa Üyelerine İndirimli Akaryakıt
GLUTEN, EKŞİ MAYA VE FERMANTASYON İLİŞKİSİ
11.02.2019 

“TAŞRALI LADY %100 ÇAVDAR EKMEĞİ”

Son yıllarda gerek Çölyak hastalığının kontrol altına alınması, gerekse gluten hassasiyeti olarak adlandırılan rahatsızlığın önüne geçilebilmesi amacıyla glutensiz gıdalar üretilmeye başlanmış; bununla birlikte, glutensiz beslenmenin sağlıklı beslenme anlamına geldiği gibi yanlış bir kanı oluşmaya başlamıştır.

Oysa yapılan birçok bilimsel çalışma göstermektedir ki, sadece glutene, daha doğrusu glutenin içerdiği gliadine değil, aynı zamanda pişirme yöntemlerine, fermentasyona ve ekşi maya kullanımına mutlaka odaklanmamız gerekmektedir.
Sağlıklı bir ekmek yapmak için en önemli adım fermantasyondur. Fırınınız ne kadar iyi olursa olsun, ekmeğe ne kadar iyi şekil verirseniz verin, ekmek uygun şekilde fermente edilmemişse ortalamanın üzerine çıkamayacaktır. Çünkü sıradan bir hamur, ancak fermantasyon sayesinde faydalı organizmalar içeren bir hale dönüşmektedir.
Türkiye’de 1950’li yıllardan önce ekmek, ekşi hamur tekniği ile pişirilen, uzun ve yavaş fermantasyona bırakılan bir üründü. O dönemde ekmeğin hazırlık sürecinden pişirmeye kadar geçirdiği süre 3 saat iken, sonradan zaman tasarrufuna gidilmiş; şimdilerde bu süre 40 dakikaya kadar inmiştir.

Fermantasyondaki en önemli etken de ekşi mayadır. Ekmeğin lezzetli, iyi hacimli, sağlıklı ve kaliteli olması, ekşi hamur fermantasyonunun ve pişirmedeki değişkenlerin etkin şekilde kullanılmasıyla sağlanır. Sıradan bir hamurda pişirme esnasında “beta glukan”ın (insan sağlığı için önemli bir polisakkarit) yaklaşık %30’u yok olurken, ekşi mayalı bir hamurdaki beta glukan korunmaktadır.

Ekşi mayanın faydalarına kısaca bakarsak:
• Ekmeğin lezzetini arttırır
• Raf ömrünü uzatır
• Lif bakımından zengindir ve glisemik indeksi düşüktür. (Ekşi mayalı bir ekmeğin glisemik indeksi 68 iken, konvansiyonel maya ile hazırlanmış ekmeğin 100’dür.)
• Zararlı bakterilerin (patojenlerin) çoğalmasını engeller
• Ekmek hamurunun elastikiyetini artırır, taze kalmasını sağlar
• Rop (ekmek içinde en yaygın oluşabilen bir hastalık) üreten bacillus ve küflere karşı antimikrobiyal etki yaratır.

BİLİMSEL ÇALIŞMALAR VE EKŞİ MAYANIN ÖNEMİ
2004, 2007 ve 2009 yıllarında yapılmış çalışmalarda özel laktobasilyus türlerinin seçilip uzun süreli fermantasyona bırakılmasıyla elde edilen buğday unu ve tahıl benzeri unlarla yapılan unlu gıdalarda gliadinin tamamen parçalandığı, daha az zararlı olan glutenin ise %80 azaldığı görülmüştür. Bu durum da bu tip fermantasyonun gluten hassasiyeti olan hastalarda buğday proteinini zararsız hale getirilebilme potansiyeli taşıdığını gösterir.

Belirli laktobasilyus cinslerinin ve fungal proteazların (bazı bakteri ve mantar cinsleri) varlığıyla uzun fermantasyon metodu uygulandığında, buğday unundaki toksisitenin ortadan kalktığı, ekşi hamurdaki laktobasilyus bakterilerinin ise gluten intoleransı olan kişilerdeki prolamin adlı aminoasidi su ile parçaladığı da tespit edilmiştir.

KAYNAKLAR
• Di Cagno R, De Angelis M, Auricchio S, et al. Sourdough bread made from wheat and nontoxic flours and started with selected lactobacilli is tolerated in celiac spue patients. Appl Environ Microbiol. 2004;70:1088–1096
• Rizzello CG, De Angelis M, Di Cagno R, et al. Highly efficient gluten degradation by lactobacilli and fungal proteases during food processing: new perspectives for celiac disease. Appl Environ Microbiol. 2007;73:4499–4507
• Greco L, Gobbetti M, Auricchio R et al. Safety for patients with celiac disease of baked goods made of wheat flour hydrolyzed during food processing. Clin Gastroenterol HepatoL. 2011;9(1):24-9.

Gönderen: haber
1399 defa okundu 





Paylaş

Bu habere yorumlar


Sağlık Haberleri
En Çok Okunanları
ESOGÜ Hastanesi’nde TrueBeam Radyoterapi Cihazı Hizmete Açıldı
Mevsim geçişlerinde bağışıklık sisteminizi güçlendirin
Kullandığımız mucize kremler gerçekten işe yarıyor mu?
ÇARPIK DİŞLERE TELSİZ ÇÖZÜM !
Kısırlık Oranı Artıyor! Uzmanlar Uyarıyor!
Kalın Bağırsak Kanserinde Ciddi Risk Faktörü: KALITIM
DİŞ ÇIKARMA DÖNEMİNDE UYKU PROBLEMİ İLE NASIL BAŞA ÇIKILIR
Protez Göz Sonrası Bakım
Yaşlılıkta zatürre riskine dikkat
Huzurevi Sakinlerini Ziyaret Ettiler
Baş ağrılarını ciddiye alın, beyin sağlığını koruyun
Katarakt tekrarlamaz!
Masa başında çalışanlara öneriler: Boyun ağrılarına kayropraktik tedavi
Kanserden korunmanın 13 yolu
ESOGÜ’den 30 Mart Dünya Bipolar Günü Açıklaması
 


Sağlık Haberleri
 
 
YÜZ ESTETİĞİ İLE 10 YAŞ GENÇLEŞİN !
YÜZ ESTETİĞİ İLE 10 YAŞ GENÇLEŞİN !
Kırılgan tırnak sendromuna yakalananlara iyi haber
Aşı kararsızlığının ilacı: Doğru bilgilendirme!
Çocukları Güneşe Çıkarırken Dikkat
Göz sağlığınız için sarı ve turuncu gıdalar tüketin
Bu buluş sadece geleceği değil hayalleri de değiştirecek!
Kansere C Vitamini Kalkanı
TÜRKİYE İNOVASYON HAFTASI 3-4 MAYIS’TA BAŞLIYOR
Ketojenik diyette, menünün dışına çıkılmamalı!
Kadınlara müjde! Çikolata kisti testi için artık 7,5 yıl beklemenize gerek yok

Artık çikolata kisti (yumurtalıklardaki endometriozis) olan kadınlara bu tanının konması i...

Genleriniz Besin Seçiminizi Etkiliyor mu?

Türkiye’nin sağlıklı yaşam ve beslenme alanında ilk dijital bilimsel bilgi platformu &...

Egzersizden Önce 1 Bardak Süt

Türkiye Beslenme Rehberi Özellikle Egzersizden Önce 1 Bardak Süt Öneriyo...

İşitme Kaybınız Varsa Sebebi Otoskleroz Olabilir

Orta ve iç kulakta yeni kemik yapısının oluşması nedeniyle ortaya çıkan otoskleroz ...

Burun estetiği süresi 5 dakikaya inecek

Kaliforniya Üniversitesi’nde başarıyla denenen yeni bir teknik sayesinde, yakın gelece...

 


Önceki Başlıklar
Meyve Suyu Tüketimi Kalp Sağlığı İçin Olumlu Etki Yapıyor

MEYVE ve YÜZDE 100 MEYVE SUYU TÜKETİMİ, KALP ve METABOLİZMA SAĞLIĞI AÇISINDAN BE...

Tişörtüm beni kanser eder mi?

Son derece şirin bir etek, baskılı bir tişört ya da kot pantolon... Her gün giydiğimiz ...

Görünmeyen Teller ile Her Yaşta Özgürce Gülümseyin!

Dişlerinizdeki çapraşıklar düzelsin istiyorsunuz ancak, diş telleriniz dışarıdan g&ou...

İŞSİZLİK DEPRESYONUNA DİKKAT !

İşsizlik kişiyi sadece maddi anlamda etkilemiyor, psikolojik sorunları da beraberinde getiriyor.P...

BESLENMEDE EFSANELER VE GERÇEKLER

Sağlıklı...

"Eskişehir’in Sağlık Turizmi Potansiyeli" Konuşuldu

43. Turizm Haftası Etkinlikleri” kapsamında “Eskişehir’in Sağlık Turizmi Potans...

Sağlıkta dijital dönüşüm Eskişehir’de mercek altına alınıyor

Sağlık alanında yaşanan gelişmeler içerisinde dijital dönüşüm sağlık &ccedi...

MR LİNAC HAKKINDA EN ÇOK SORULAN 10 SORU

Bu yöntem tümöre göz açtırmıyor!


Özellikle de tü...

MEME PROTEZİNDE NANO YÜZEY TEKNOLOJİSİ

Dünyanın en çok uygulanan estetik ameliyatlarından biri olan meme estetiğinde, son d&...

Kış mevsiminde alınan kilolar sağlıklı beslenme ile verilebilir

Kışın alınan kiloları yazın vermenin yolları
Havaların ısınmaya başlaması birçok kişi...

İçilebilir botoks yaptılar!

Reneva başta kemik, deri, kas, tendon ve bağlar olmak üzere göz ve dişler dahil hemen h...

VÜCUDUNUZU AÇLIK STRESİNE SOKMAYIN

Yemek yedikten sonra halsiz hissediyor ve hemen uyumak istiyorsanız insülin direncinizi &oum...

Emziren anneler dikkat! Bu hatalara düşmeyin!

EK GIDAYA GEÇİŞTE DOĞRU BİLİNEN 6 YANLIŞ

Bilimsel çalışmalar bebeklerin ...

Hiperleksi, çocukların hayatını nasıl etkiliyor?

Hiperleksi, “İleri okuma becerisi ile anlama zayıflığının bir arada bulunması” olarak...

ALERJİYİ NEZLE SANIP HAFİFE ALMAYIN

Bahar aylarında polenlerin havaya yayılmasıyla birlikte, alerjik hastalıklara bağlı bulgularda b&...

 
İlk kez bir Türk hekimine verildi! “ENDOMETRİOZİS KAHRAMANI” ÖDÜLÜ

PROF. DR. CİHAT ÜNLÜ’YE ULUSLARARASI “ENDOMETRİOZİS KAHRAMANI” Ö...

Anormal kanamalarınız miyomdan kaynaklanıyor olabilir

Batıgöz Sağlık Grubu’ndan Kadın Hastalıkları ve Doğum Uzmanı Op. Dr. Şebnem Tandoğan, ...

Beyin Ölümü Tanısı ve Donör Bakımı

İl Sağlık Müdürlüğü, Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Sağlık Uygulama ve...

Aşılar Sadece Çocukların Değil; Yetişkinlerin de Hayatını Kurtarıyor

Grip, tetanos, suçiçeği… Adını son dönemlerde sık sık duyma...

REFLÜSÜ OLAN BEBEĞİNİZİ RAHATLATACAK 6 ÖNERİ

Bebeklerde en sık görülen rahatsızlıkların başında reflü geliyor. Kusma, aşırı huz...

Gebelerde mide yanmasını yatıştıracak 12 öneri

Gebelikte mide yanmasının ana sorumlusu progesteron hormonudur. Bu hormonun kas gevşetici etkisi ...

DİYETLER HAKKINDA DOĞRU SANILAN 10 YANLIŞ

Bu hatalardan uzak durmanız şart, çünkü

Bahar geldi, dolayısıyla kış...

Evcil hayvanlar çocuklara sevmeyi, korumayı öğretiyor

Hayvanlar çocuğun yaşamına doğumdan başlayarak oyuncaklarla giriyor. Peluşlar, ban...

ÇOCUĞUNUZA OBEZİTEYİ MİRAS BIRAKMAYIN

Genlerle aktarılan fiziksel özellikler ve hastalıklara “genetik miras” adı veril...

Uyku apnesinin sebebi burundaki duvar eğriliği olabilir

“Burunda kemik eğriliği olarak isimlendirilebilen ‘Septum deviasyonu’ ço...

Düşlediğiniz Ses Sadece Hayallerinizde Kalmasın!

Ses estetiği ile hayalinizdeki sese ulaşmak artık çok kolay! “Ses estetiğine başvura...

EPİLEPSİ HAKKINDA DOĞRU SANILAN 10 YANLIŞ!

Parkinson’a karşı gardınızı alın!

Genellikle 60 yaşın üzerinde ortaya çıkan Parkinson hastalığının en tipik başlangıcı,...

GEBELİĞE BAĞLI HİPERTANSİYON KALICI OLABİLİR!

Kan basıncı gebelikte fizyolojik olarak düşme gösterse de 10 gebeden 1’inde hiper...

TÜRKİYE EN ÇOK ŞEKERLİ İÇECEK TÜKETEN ÜLKELER ARASINDA

2018 yılı verilerine göre küresel yıllık meşrubat tüketimi kişi başına ortalama 91...

 
 
En Çok Okunanlar
Eskişehir Apartlar Yurtlar
Eskişehir Apartlar Yurtlar
Eskişehir'i Sosyal Medyadan Takip Edin...

YAZARLAR
 
BATUHAN ÇİTEMEL
KURBAN BAYRAMINDA SAĞLIKLI BESLENMENİN PÜF NOKTALARI
 
Hüseyin DÜŞ
Bioenerji ile şifalan
 
Hüseyin GÜVEN
’BİR İNSANIN ANAVATANI ÇOCUKLUĞUDUR’
 
Konuk Yazar
RAPOR DEĞİL MAKALE
 
Muhammed Rıdvan SADIKOĞLU
İNSAN İNSANA EMANETTİR
 
Nevzat Laleli
İSTİKAMETİNİZ NEREYE
 
 
 
Özgür TIKIZ
Asfalt Parası Yasal Zorunluluksa, KANUNLARI MI ÇİĞNİYORSUNUZ?
 
 
 

 

 

Eskişehir Kültür Sanat
online ziyaretçi: 783
online üye: 0
 
Telif hakkı saklıdır © 2000-2019 Eskişehir Reklam
Eskişehirliyiz.biz Anasayfa | Giris Sayfan Yap | Sık kullanılanlara ekle| WebMaster Kodu | İletişim  
eskişehir

eskisehir@eskisehirreklam.com
 
eskişehir apartlar  eskişehir günlük kiralık